第2383章 批评
面对一大堆的恭维话张元福只是淡淡地笑了笑，然后对明夷问道：“小明，你觉得呢？”
“我觉得，有亮点，也有遗憾，五五开吧。”明夷诚恳地说道。
“哦？”张元福顿时来了兴致：“讲讲？”
“要不……老师我们私下再说？”明夷看了看周围人，有些嚅嗫。
“不用，说了是来征求意见的嘛，这有啥不能当面说的呢？说得对我们就继续整改，说得不对，那也是无则加勉嘛，你说你说。”
“我觉得吧，有几道菜，比如……”明夷伸手指了指卤汁鲍鱼，鱼唇豆腐，龙虾鸡淖，锅贴大虾：“这几道，有投机取巧之嫌。”
周至看了看张元福，又看了看明夷，心想明夷这家伙有点倒反天罡，这几道菜可都是压席大菜，做得也十分不错，结果得了明夷一个“投机取巧”的评价。
他倒是想要知道，是怎么个投机取巧法。
“卤汁鲍鱼，火候不错，滋味也还行，但是将粤菜里浇汁鲍鱼的浇汁给换成了川菜中卤水拼盘的卤水，这么做的目的，当然是想将粤菜变成一道川菜，但是解题的方法过于简单，得到的分数最多也只是和粤菜打平，甚至还略有欠缺，不管是从外形上看，还是从做法上看，都是纯粹的摹仿，简单的调整，并没有太大提升，更不具备川菜的灵魂。”
“与其说这是一道川菜，不如说它是一道另类的粤菜，因为它的加工思路还是粤菜的思路。”
“说得好像也是这么回事。”张元福点头：“总体来说，这的确好像还是一道粤菜，那你觉得该如何改进了？”
“我觉得这道菜可以按照川菜烧三鲜的思路来料理，鲍鱼的处理方法还是不变，然后将鲍鱼改出花刀，将浇汁改为烧什锦，做细致一点浇上去，是不是好点？”
周至虽然刚吃完，依然忍不住舔了一下嘴唇，川味烧什锦配鲍鱼，的确值得期待啊……
“鱼唇豆腐，同样存在这个问题，鱼唇本身富含胶质，因此最佳的烹饪方式，当是红烧，黄焖为主。如果实在要配豆腐，那也不应当用麻婆豆腐的方式来烹饪，除了增加菜的成本以外，对菜自身的品质并没有太大提升。”明夷说道：“换做我来做的话，我会用来配蹄髈，如果实在是一定要配豆腐，那就用配蟹黄豆腐。”
鱼唇，是海味八珍之一，用鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼或者鲨鱼、犁头鳐的唇部和或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。
“蟹黄豆腐就该算淮扬菜了。”张元福说道。
“如果用的鲟湟的鱼唇，那可以算京菜，蜀中宫府菜传承也是来自满汉全席，所以鱼唇和蟹黄豆腐，在川菜里也不是没有传承。”明夷说道：“要有蜀中特色，那就把豆腐换成豆花，豆花也是肘子老家特色。”
“好。”周至点头，之前他就觉得这道豆腐菜有些莫名其妙，明夷这话真是说到他的心坎里了。
“嗯，如此一来，那龙虾鸡淖就得拿下了。”张元福在琢磨。
如果鱼唇菜改成蛋黄豆花鱼唇的话，这道菜和龙虾鸡淖的形状，容器，口感都具有一定的重复性，因此就只能取掉了。
“嗯，其实龙虾和鸡肉一起做成鸡淖也有些……呃，浪费，鸡淖讲究‘吃鸡不见鸡’可以理解，但是吃龙虾还不见虾，是不是有点不拿龙虾当菜了？”
周至乐了，龙虾现在在蜀都这样的地方可是老贵了，将它和鸡肉一样处理，的确有点给龙虾掉价了。
“所以即便是龙虾要与鸡淖配合，我也建议将龙虾肉保持一定的完整，并制作成造型。要是我来弄的话，会把龙虾生腌，制作成花瓣，堆成一朵玫瑰。”
“这就离川菜太远了。”
“是啊，毕竟龙虾这样类型的肉质在传统的川菜体系里以前就没有过。因此借鉴别的菜系的做法是必要的。”明夷点头。
“嗯，的确，我们川菜最大的特点就是兼收并蓄，百菜百味，不僵化就是最大的特点。”
“不管怎么样，也比锅贴大虾的做法要好吧？”
“我觉得锅贴大虾很好吃呀。”麦小苗对这道菜的印象很好。
“我觉得还差点意思，这道菜和龙虾鸡淖相比，又走进了另一个极端，将这个大虾包进锅贴里。”明夷说道：“要是我来做的话，我会大虾改成小肉丁，配合猪肉，马蹄，小葱，香菇等配料，包出饺子的形状就可以了。”
“不过为了突出大虾的特点，我会把虾尾留下来，接在锅贴的尾部，这样一个锅贴就变成了一只大虾的形状，这样又将大虾的形状救回来了，还更加的美观，起码比将一整只大虾仁包在锅贴里要好看，也更有创意。”
“好！”张元福是做老了菜式的，一听明夷描述，脑子里就浮现出一个个貌似大虾，尾巴红红的大锅贴饺子，绝对比现在这盘菜漂亮得多。这创意给菜色加分加大了。
“如果说这些都是小问题的话，其实这桌菜成菜的思想，才是已经出了大问题。”几道被评为投机取巧的差评菜说完，明夷的批评竟然还没完。
“嗯？这又怎么说？”
“今天这桌宴席，从这几道菜来看，犯了盲目学习其它菜系，扔掉了川菜精魂的错误。”明夷说道：“鸡淖加入龙虾泥，麻婆豆腐加入鱼唇，这是想要提升川菜的价值，但是这样的提升，除了提升菜品的价格外，对于菜的品质，却没有得到与价格一样的提升。”
“这是缺失了自信的表现。”明夷说道：“不过这几道菜，梅香板鸭，肝油山药，酱油炒饭，以及这道鲜菌烩圣瓜，创新不说，还具备了川菜的神魂，我们要发展川菜，我觉应该朝着这个方向走才对，我们更需要发掘本土特色的高端食材，就算引用外来的珍贵食材，那食材本身也要为菜品服务，而不能生搬硬凑，不然与其冒生搬硬凑的风险，还不如老实照着其它菜系的做法来做，毕竟别人的名菜也是经过千锤百炼的。”(本章完)