第2349章 杏花村
“小瀛洲公园，以前是北方五省会馆，我们当家的祖上以前就在那里面炒菜的。”
“利害厉害！只可惜我们人数少了，点太多吃不完，老板娘您给我们推荐几道会理特色的好菜吧。”
“不过海参鱼翅就算了，我们这里有粤省客人，他们吃这两样都吃腻了，别的你随便上。”
“这样啊？”老板娘倒也爽直：“那就来个‘攒丝’吧，攒丝就是用各种菜肉蛋切丝上笼蒸好，你们有小孩子，这个菜挺适合的。”
“这照片就是你们店自己做的菜？”这道菜其实是一道功夫菜，属于宫府菜里边的上汤蒸菜，这年头网络不发达，没有海量的美食图片供人任意下载，要是这家店能够把菜做到菜单彩页图片上这个样子，周至敢担保滋味绝对不错。
“是呀，这一大本都是我们当家的做的。”老板娘似乎还是有点骄傲和自信的。
“好，这菜我们要了。这个鱼米羹我们也要，适合小孩吃。”
接下来老板娘又帮大家点了鸡丝炒鱿鱼，羊八块，烘肉，金银脑花，素烩，火爆双脆，油炸肝卷，玉兰片炒鸡枞，然后说道：“差不多就先这样吧，我们再送一盘花生米，你们喝酒不？”
“喝，有什么特色的酒？”
“蜀中的牌子我们都有。”老板娘说道：“要是你们喜欢特色的话我们有泡了九个月的石榴酒哦，现在味道好得很。”
“我们能尝一尝再决定不？”
“可以啊。我们是用高粱酒泡的，可不是包谷酒。”老板娘豪气得很，直接在柜台上摆了一溜小杯子，然后取来一个酒提子从一个大瓷坛里提出两勺酒到酒壶里，给一溜小杯子都满上：“你们尝尝吧。有些客人觉得度数不够高，你们喝了觉得一般的话我们就换别的。”
这倒出来以后就漂亮了，呈现出一种红宝石般的颜色，而且果味十分浓郁，甚至盖过了白酒的清香。
许安心喜欢吃石榴，闻到这个味道就先抢过一杯往嘴里一倒：“哦，不错！我们就喝这个吧！”
“你都不问问度数多少就这样喝！”周至指责表姐，不过也已经晚了，只得自己端起杯子先闻了闻，然后抿了一口，接着也一口干了：“这个不错，我们就喝这个了。”
这时候大家也纷纷试喝，喝了都觉得不错，石榴香气浓郁，味道酸甜，度数也不高，大约就在四十度的样子，非常柔和且适口。
“怎么样？我们家的石榴酒可是有秘方的，满会理城的人家，泡的石榴酒都没我们家的好喝。”老板娘说道。
“你这秘方我可晓得。”周至笑道：“你给我们加道菜，我就不外传。”
“不可能！你怎么会晓得？”老板娘根本不信。
周至将嘴巴凑到老板娘耳边：“你们这就是用酸石榴泡的，就是用来给甜石榴当砧木用的那些树，用它们结的石榴泡的。”
“哈？才不是呢！”老板娘眼珠子转了转：“小梅！带客人们去一号房！”
“你们刚刚又在过什么黑话？什么五压三叠十三大的？”进入包间后，许安心一边给铁蛋儿系餐巾一边问道。
“今晚的菜品可能会有惊喜吧。”周至笑道：“现在很多人都只知道九斗碗，却不知道还有更高一档的‘大件席’，也就是刚才说的‘五压桌，三叠水，十三碟子十大件。是蜀中以前一种高档的席面，和宫府菜的差距其实就只在环境和餐具上，内容已经差不多了。”
“那石榴酒是真好喝。”李老三还在回味那酒香味：“这家饭店可能真有点门道。”
趁着上菜的功夫，周至开始给大家科普：“所谓五压桌就是正菜未上席前，先摆上的五盘果点，在旧社会一般有冰糖、龙眼、蜜钱、时令水果等。”
“三迭水是指冷盘花型，如用火腿片，蜜瓜片，要先切成长短一致的片，按刀口距离先排两行装盘，再于中部覆一行，如此三道相叠，尤如瀑布迭水。”
“十三碟子是指除了押桌果点外，席面后续上的十三个菜。这些菜都是用小盘装盛的，故而被称为十三碟。”
“十大件便是席面上的压轴大菜，全用满尺大盘大盆作为盛器，如全鸡、全鸭等等，以显示菜肴丰厚。”
“刚刚我看他们的菜单，基本就是按照这个路数来设计的，而且菜品中很多都是宫府菜一系，比如烤乳猪在他的菜单上不叫烤乳猪，而叫‘炮’乳猪，又比如做鱼，蜀中一般都是鱼汤，他们这里是鱼羹。”
不多一会儿菜就上来了，第一道就是老板娘推荐的攒丝，一看菜品的颜色和刀工火工，周至就知道今天又遇到惊喜了。
攒丝是传统川菜宴席上的头菜，不管是九斗碗还是十大件，攒丝基本都在第一位，与镶碗的地位同等重要，堪称一时瑜亮。
攒丝的做法说起来简单，就是将各种食材，一般是三荤七素加工成细丝，加入高汤蒸制而成，肉菜一般以肚丝、牛百叶丝、鸡丝、火腿丝、鸡蛋皮丝为主，素材配以海带丝、豆皮丝、玉兰丝、笋丝、荸荠丝、香菇丝为辅，菜品丰富、食材多样、颜色艳丽、层次分明，以风车形式分门别类地按品种、按颜色依次拼盘、错落搭配，并在斗碗中心聚头，故名为“攒”。
这道菜一看刀工，二看汤头，三就看食材的搭配和新鲜程度了，不过这家饭店加入了自己的一些巧思，素菜多了黄花丝，蕨苔丝，还有当季的鸡枞丝，让这道传统川菜增添了凉山特色。
本来今天一路吃到会理的，大家也不觉得非常饿，结果这道菜一上来大家一品尝，纷纷叫好。
有了头菜压桌，接下来就是下酒菜了。
羊八块，就是用会理黑山羊身上的八个部位，连皮带肉切好摆盘蒸熟，然后用类似东坡肘子的料汁浇淋上去，可以理解为会理黑山羊肉版的东坡肘子。
关键羊肉肥嫩不膻，几乎可以入口即化，周至对吃羊没啥研究，也不知道到底是羊的哪八个部位，可以凑出这么一盘肥嫩堪比肘子，肉味香浓却犹有过之的大菜来。
鱼米羹则是将草鱼蒸到刚熟，将肉取下，加入汤锅中调散成米粥状，再加入油炸过的米花一起烹煮，加入胡椒，葱花和盐调味，软糯鲜香，特别适合老人和孩子。
鸡丝炒鱿鱼用鸡丝、韭菜、鱿鱼爆炒，要求鱿鱼在发潮时的干软态始终、鸡肉必须用脯子肉切细丝，爆炒后方能鲜嫩。
这是今天唯一一道海鲜菜，不过李老三这海鲜达人还真没有吃过。(本章完)