883.把蘑菇变成ròu_904

说干就干。

怎么让蘑菇里融进肉味。

这就一个需要先提出一个问题，什么是肉味。

很简单，就是动物的油脂和风味物质。

怎么在食材中融入肉味呢？

更简单，将油脂吸进去就行，比如和卤肉一起卤的豆干，和鱼一起炖的豆腐。

蘑菇原理也是一样。

区别就在于用什么烹饪方式……

林师傅拿起一朵蘑菇拍了拍，这东西又大又圆还又光滑，看着手感就好，不自觉的就想拍两下。

然后又掰下一小块，看了看内部的样子，摸摸断茬，感觉感觉质感。

说道：“感觉有些像口蘑啊，不是口外蘑菇，是俗称的口蘑。”

口蘑有时候说的是口外的蘑菇，就是张家口外草原上出产的白蘑菇。

俗称的口蘑只是口外蘑菇里的一种。

马志涛竖起大拇指：“您猜的真准，您说的口蘑，学名双孢菇，同样也是蘑菇科，蘑菇属的品种。它们是近亲。”

这就大概有谱了。

林师傅选定了做法，采用的是煎炸。

先在锅里放一块大猪油，融化，烧热。

然后将切成厚片的中国美味蘑菇放进去。

蘑菇片是徐师傅切的，他要弄个烧白，把蘑菇切的跟大肥肉片一模一样。

也幸亏这蘑菇个头大，才能切的这么像。

猪油放的够多，蘑菇下锅之后完全被没过，又因为油温够高，蘑菇表面迅速收缩，并抹上一层焦黄。

油的表面也在泛起大量细小气泡。

这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。

随后，林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒，并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。

这个肥膘粒不是猪油，但是有些关联，它是猪的皮下脂肪块，是固体，也是提炼猪油的原料。

在烹饪中两者的区别在于，肥膘粒的风味物质更多，用来增加香味。

现在做蘑菇也是如此，为了增香。

其实原理非常简单。

蘑菇受热膨胀后，细胞破裂，大量水分流失，结构发生变化。

也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙，这些空隙会被油脂填充，甚至在热传导作用下，风味物质也会进到蘑菇里。

进而使得蘑菇出现肉的味道。

猪油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。

但是释放多少水分，吸收多少油脂，掌握多少火候，就得靠林师傅的手艺了。

全新的食材，林师傅也没做过啊。

就得慢慢试……

很快，林师傅那边感觉差不多了，把用猪油和肥膘粒煎炸的蘑菇片捞了出来。

控控表面的油，也是稍微晾晾。

然后林师傅又把蘑菇片夹到盘子里，递到徐、王两位面前。

三位大厨先尝。

王师傅夹起一块放嘴里，眯着眼睛仔细品尝，点点头，“肉味进去了，这法子可行。口感也挺像。不错。”

徐师傅同样尝了一片，同样点点头，又摇摇头，“确实肉味进去了，不过有点（本章未完，请翻页）